Terra Eletcta

ΠΡΩΤΑ ΠΙΑΤΑ



Έτνος (πουρές) ρεβιθιού

 
Αρχαίο ελληνικό φαγητό, παραλλαγμένο. [Από το βιβλίο του Αλέξανδρου Γιώτη, Ιστορία Μαγειρικής και Διατροφής, Les Livres du Tourisme, Αθήνα, 2003]

 ΕΤΝΟΣ ΠΟΥΡΕΣ ΡΕΒΙΘΙΟΥ

Υλικά 

-150 γρ. βρασμένα ρεβίθια/άτομο

-ελαιόλαδο

-2 κουταλιές της σούπας μέλι

-κρεμμυδάκια φρέσκα

-χυμός λεμονιού

-κύμινο



Βράζουμε όπως συνήθως τα ρεβίθια και κατόπιν τα περνάμε από τη μηχανή του πουρέ. Βάζουμε τον πουρέ σε μια πιατέλα δίνοντάς του σχήμα ηφαιστείου. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ρίχνοντας σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο και το μέλι. Όταν το μείγμα μελώσει, ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, λίγο χυμό λεμονιού και λίγο κύμινο. Όταν η σάλτσα γίνει κάπως σφιχτή, περιχύνουμε τον πουρέ. 


 Μανιτάρια με κρασί

 

Μοναστηριακή συνταγή. [Από το βιβλίο του Αρχιμανδρίτη Δοσιθέου, Οψοποιών Μαγγανείαι, ήγουν Καλογηρική Μαγειρική, εκδ. Ιερά Μονή Τατάρνης, Ευρυτανία)


Υλικά
 

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΜΕ ΚΡΑΣΙ

-1/2 κιλό μανιτάρια φρέσκα ολόκληρα

-1 ποτήρι του κρασιού ξηρό κόκκινο κρασί

-2 μέτρια κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα

-λίγο ελαιόλαδο

-λίγο τριμμένο μαύρο πιπέρι 

-λίγο αλάτι

 


Σωτάρουμε τα μανιτάρια μαζί με το κρεμμύδι, το λάδι και το αλάτι. Ρίχνουμε κατόπιν λίγο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν. Όταν «σωθεί» το νερό και τα μανιτάρια αρχίσουν να «τσιτσιρίζουν», ρίχνουμε το κρασί και το πιπέρι. Αφήνουμε να πάρουν δυο-τρεις βράσεις ανακατεύοντας.

 

Καλαμαράκια με βότανα

 

[Από το βιβλίο της Εύης Βουτσινά, Καθημερινή μαγειρική, εκδ. εφημερίδα «Καθημερινή»]


59090525 0528 voutsina kalamarakia me votanaΥλικά (για 4 άτομα)


-1 κιλό καθαρισμένα καλαμαράκια, φρέσκα ή κατεψυγμένα

-5 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

-1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο

-1 κρασοπότηρο λευκό ξηρό κρασί

-από 2 κλαδάκια δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι,
εστραγκόν, όλα ψιλοκομμένα

-φρεσκοτριμμένο πιπέρι

-2 λιαστές ντομάτες, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες

-χυμός από 1 λεμόνι

 

Κόβουμε τα καλαμαράκια σε μικρά κομμάτια (για να μαγειρευτούν γρήγορα) ή σε ροδέλες. Αφήνουμε τα πλοκάμια ολόκληρα. Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα καλαμαράκια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν καλά. Τα σβήνουμε με το κρασί και, πριν εξατμιστεί, ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα βότανα, πιπέρι και τις λιαστές ντομάτες. Μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά σε μέτρια φωτιά και όταν στεγνώσει το φαγητό ρίχνουμε το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και το αποσύρουμε. Το αλάτι πρέπει να το ελέγξουμε, γιατί τα καλαμαράκια, όταν είναι φρέσκα, δεν χρειάζονται αλάτι.

 


Ροδουντία (Πολτός με συκωτάκια και ρόδια)

[Από το βιβλίο των Νίκου Φωτιάδη, Αλέξανδρου Γιώτη, Michael Guo Yi, Ελιά και Ρύζι. Αρχαία Ελλάδα και Αρχαία Κίνα στο ίδιο τραπέζι, Μοτίβο, 2009]


rodountiaΥλικά

-100 γρ. ρόδια
-1 κιλό συκωτάκια πουλιών
-100 γρ. πετιμέζι ροδιού
-1 ποτήρι λευκό κρασί
-100 γρ. ξίδι
-100 γρ. μέλι
-200 γρ. μυζήθρα
-6 κρόκους αυγών
-1 πρέζα ρίγανη
-10 φύλλα δυόσμου
-2 κουταλιές σούπας φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο
-αλάτι
-1 κουταλιά σούπας σχινόκαρπο τριμμένο
-200 ml ελαιόλαδο

Βράζουμε τα συκωτάκια με το κρασί και κατόπιν τα πολτοποιούμε. Προσθέτουμε τη μυζήθρα, το μισό πετιμέζι, τους κρόκους, τη ρίγανη, το σχινόκαρπο, το κόλιαντρο και το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά και με αυτό το μείγμα γεμίζουμε λαδωμένα και αλευρωμένα φορμάκια. Τα ψήνουμε στο φούρνο, μέσα σε ταψί με νερό, για 30-40 λεπτά.
Στο μεταξύ, βράζουμε το ξίδι, το μέλι, το δυόσμο και το υπόλοιπο πετιμέζι. Όταν δέσει το μείγμα, το αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τους σπόρους ροδιού. Βγάζουμε τη ροδουντία από τις φόρμες και την περιχύνουμε με τη σάλτσα ροδιού.



Μύδια με κρασί και βότανα


ΜΥΔΙΑ ΜΕ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΒΟΤΑΝΑΠαραδοσιακή συνταγή από την Εύβοια.


Υλικά

-2 κιλά μύδια με το κέλυφός τους
-1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
-από 1 κλαδάκι θυμάρι και δάφνη
-1/2 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
-1 κούπα λευκό ξηρό κρασί
-2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
-αλάτι και πιπέρι της αρεσκείας σας

 

Τρίβουμε καλά τα μύδια εξωτερικά και τα πλένουμε. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο με το κρεμμύδι και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα μύδια, το κρασί, το θυμάρι, το μαϊντανό, τη δάφνη και το αλατοπίπερο. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας περιοδικά. Όταν τα μύδια ανοίξουν, τα τοποθετούμε σε ζεστή πιατέλα. Αφαιρούμε από την κατσαρόλα το θυμάρι και τη δάφνη και αδειάζουμε το ζωμό πάνω από τα μύδια. Σερβίρουμε αμέσως.


Χταπόδι ξιδάτο 

Μοναστηριακή συνταγή. [Από το βιβλίο του Αρχιμανδρίτη Δοσιθέου, Οψοποιών Μαγγανείαι, ήγουν Καλογηρική Μαγειρική, εκδ. Ιερά Μονή Τατάρνης, Ευρυτανία)

ΧΤΑΠΟΔΙ ΞΥΔΑΤΟ 2


Υλικά

-2 κιλά χταπόδι
-3 κουταλιές ξίδι
-150 γρ. ελαιόλαδο
-ρίγανη
-πιπέρι
-3 μεγάλα κρεμμύδια



Πλένουμε πολύ καλά το χταπόδι. Το βάζουμε στην κατσαρόλα χωρίς να προσθέσουμε τίποτε άλλο εκτός από τα κρεμμύδια χαραγμένα στα τέσσερα. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Όταν βράσει καλά (όταν «λιποθυμήσει» όπως λένε) και πέφτει από το πιρούνι, ρίχνουμε το λάδι, το ξίδι, τη ρίγανη και το πιπέρι. Αφήνουμε να πήξει η σάλτσα και κατεβάζουμε. Τρώγεται ζεστό σαν μεζές. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε στο βράσιμο και σκόρδα.

 

Μακαρονάδα με αυγοτάραχο (για 4 άτομα)


Παραδοσιακή συνταγή από την Τραπεζούντα του Πόντου. Παραλλαγή της κυρίας Σιμέλας Παυλίδη από τη Βέροια.

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΜΕ ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟΥλικά


-400 γρ. μακαρόνια

-250 γρ. αυγοτάραχο
-1 κρεμμύδι ξερό
-3 σκελίδες σκόρδο
-100 γρ. αντσούγιες
-4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
-χυμός από δύο λεμόνια
-λίγη κάπαρη
-1 ποτήρι του κρασιού τσίπουρο



Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και τις αντσούγιες. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι και τα τσιγαρίζουμε. Ρίχνουμε στο τηγάνι λίγο ψιλοκομμένο αυγοτάραχο και σβήνουμε με το λεμόνι και το τσίπουρο. Αφήνουμε να βράσει για 4-5 λεπτά ώστε να εξατμιστεί το οινόπνευμα και να δέσει η σάλτσα. Βράζουμε τα μακαρόνια μέσα σε άφθονο βραστό νερό, τα σουρώνουμε και τα βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα. Τα ανακατεύουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και από πάνω ρίχνουμε τη σάλτσα. Ανακατεύουμε και πάλι. Τοποθετούμε τα μακαρόνια σε πιατέλα, τρίβουμε από πάνω σε λεπτές φέτες το υπόλοιπο αυγοτάραχο και γαρνίρουμε με την κάπαρη.